ระยะเวลาในการคั่วเมล็ดกาแฟสด (ปัจจัยพื้นฐาน)

ระยะเวลาในการคั่วเมล็ดกาแฟสดขึ้นอยู่กับปัจจัยสำคัญหลายประการ ซึ่งแต่ละปัจจัยมีส่วนทำให้ได้รสชาติและลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ผู้คั่วต้องการ

⚫ความหลากหลายของเมล็ดกาแฟ:

เมล็ดกาแฟแต่ละสายพันธุ์มีลักษณะเฉพาะและมีความชื้น ซึ่งส่งผลต่อปฏิกิริยาของเมล็ดกาแฟต่อความร้อนระหว่างการคั่ว

ตัวอย่างเช่น เมล็ดอาราบิก้าโดยทั่วไปต้องใช้เวลาในการคั่วน้อยกว่าเมื่อเทียบกับเมล็ดโรบัสต้า

⚫ขนาดและความหนาแน่นของเมล็ดกาแฟ:

เมล็ดกาแฟที่มีขนาดใหญ่และหนาแน่นกว่าอาจต้องใช้เวลาในการคั่วนานขึ้น เพื่อให้มั่นใจว่าการซึมผ่านของความร้อนจะสม่ำเสมอและการพัฒนารสชาติ

⚫เมนูตั้งค่าการคั่ว: ไม่ใช่เครื่องคั่วทุกรุ่นที่จะมีเมนูตั้งค่าการคั่วเฉพาะที่ปรับให้เหมาะกับพันธุ์ของเมล็อดกาแฟสดและตั้งค่ารสชาติที่ต้องการ เมนูการคั่วที่เลือกจะกำหนดอุณหภูมิและระยะเวลาของแต่ละขั้นตอนของกระบวนการคั่ว

⚫อุณหภูมิการคั่ว: อุณหภูมิที่เลือกใช้ในการคั่วเมล็ดมีบทบาทสำคัญในการกำหนดระยะเวลาของกระบวนการ โดยทั่วไปอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้เวลาในการคั่วสั้นลง แต่ยังต้องมีการตรวจสอบอย่างใกล้ชิดเพื่อป้องกันการไหม้หรือการคั่วที่ไม่สม่ำเสมอ

⚫ปริมาณความชื้น: ปริมาณความชื้นของเมล็ดส่งผลต่อปฏิกิริยาตอบสนองต่อความร้อน เมล็ดที่มีความชื้นสูงอาจต้องใช้เวลาในการคั่วนานขึ้นเพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการและเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำตาลเกิดกระบวนการเคี่ยว (caramelization) อย่างเหมาะสม

⚫สภาพแวดล้อม: ปัจจัยอื่นๆ เช่น ระดับความสูงอาจส่งผลต่อกระบวนการคั่วได้

ตัวอย่างเช่น ในพื้นที่สูง จุดเดือดของน้ำจะลดลงเมื่อเทียบกับระดับความสูงที่ต่ำกว่า เนื่องจากความดันบรรยากาศลดลงเมื่อระดับความสูงเพิ่มขึ้น

ที่ระดับน้ำทะเล (หรือระดับความสูง / altitudes ที่ต่ำกว่า) น้ำจะเดือดที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส (212 องศาฟาเรนไฮต์) ภายใต้ความดันบรรยากาศมาตรฐาน แต่เมื่อขึ้นไปบนที่สูงความดันบรรยากาศจะลดลง ส่งผลให้จุดเดือดของน้ำลดลงด้วย ซึ่งหมายความว่าที่ระดับความสูงที่สูงขึ้น น้ำจะเดือดที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส (212 องศาฟาเรนไฮต์)

ดังนั้น ระดับความสูงที่สูงกว่าไม่ได้หมายถึงอุณหภูมิที่สูงกว่า แต่หมายถึงความดันบรรยากาศที่ลดลง ซึ่งจะทำให้จุดเดือดของน้ำลดลง

⚫ประเภทของการคั่ว:

ประเภทของเครื่องคั่วที่ใช้ เช่น เครื่องคั่วแบบดรัมหรือเครื่องคั่วอากาศ อาจส่งผลต่อเวลาในการคั่ว แต่ละประเภทมีชุดพารามิเตอร์ของตัวเองซึ่งมีอิทธิพลต่อระยะเวลาของกระบวนการ โดยสรุปย่่อ

⚪ เครื่องคั่วแบบดรัมได้รับความนิยมจากความสามารถในการผลิตรสชาติที่สม่ำเสมอและซับซ้อน ทำให้เป็นที่นิยมในหมู่เครื่องคั่วกาแฟแบบพิเศษและการใช้งานในวงกว้าง ในทางกลับกัน

ตัวอย่างเช่น ในเครื่องคั่วแบบถังไฟฟ้า ขดลวดไฟฟ้าซึ่งมักจะอยู่ที่ด้านล่างหรือด้านข้างของถังจะสร้างความร้อน จากนั้นความร้อนนี้จะถูกถ่ายโอนไปยังถังซึ่งมีเมล็ดกาแฟอยู่ การหมุนของถังซักช่วยกระจายความร้อนได้อย่างสม่ำเสมอ

เครื่องคั่วแบบดรัม 1.5kW > https://www.fujisiam888.com/product-page/HoUegrains-roaster

⚪ เครื่องคั่วแบบใช้ลมให้เวลาการคั่วที่เร็วกว่า และเหมาะสำหรับการคั่วในปริมาณน้อยหรือการคั่วในที่พักอาศัย แต่อาจให้รสชาติที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย

ทางเลือกระหว่างทั้งสองขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น ขนาดการผลิต รสชาติที่ต้องการ และการควบคุมกระบวนการคั่ว

นอกจากนี้ยังมีประเภทหลักอื่นๆ เช่น เครื่องคั่วฟลูอิดเบด และเครื่องคั่วแบบไฮบริด ซึ่งเป็นประเภทที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุดในอุตสาหกรรมกาแฟ แต่ก็อาจมีประเภทอื่นๆหรือการออกแบบเฉพาะทางที่ปรับแต่งให้เหมาะกับความต้องการหรือความชอบที่เฉพาะเจาะจง

⚫โปรไฟล์รสชาติที่ต้องการ: ที่สุดแล้ว ระยะเวลาในการคั่วจะถูกกำหนดโดยโปรไฟล์รสชาติที่ต้องการสำหรับเครื่องดื่มกาแฟ โดยทั่วไป

⚪การคั่วแบบอ่อนจะใช้เวลาคั่วที่สั้นลงเพื่อรักษารสชาติดั้งเดิมของเมล็ด ในขณะที่

⚪การคั่วแบบเข้มอาจต้องใช้เวลาคั่วนานกว่าเพื่อพัฒนารสชาติที่เข้มข้น หรือจะเข้มข้นยิ่งขึ้นผ่านการเคี่ยวและปฏิกิริยาเมลลาร์ด (การก่อตัวของสารประกอบที่ให้สีน้ำตาล)

⚫ประสบการณ์และทักษะของผู้คั่ว: นักคั่วที่มีประสบการณ์จะพัฒนาความเข้าใจอย่างลึกซึ้งว่าปัจจัยต่างๆ มีปฏิกิริยาอย่างไรในระหว่างกระบวนการคั่ว ความเชี่ยวชาญจะช่วยให้สามารถปรับเวลาและอุณหภูมิในการคั่วเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอและได้ผลลัพธ์ตามโปรไฟล์รสชาติที่ต้องการ

⚫กระบวนการทำความเย็น: หลังจากการคั่วแล้ว เมล็ดกาแฟจะต้องเย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อหยุดกระบวนการคั่วและป้องกันการคั่วมากเกินไป ระยะเวลาและประสิทธิผลของกระบวนการทำให้เย็นลงมีนัยสำคัญส่งผลต่อรสชาติขั้นสุดท้ายของเครื่องดื่มกาแฟ

ด้วยการพิจารณาปัจจัยเหล่านี้อย่างรอบคอบ ผู้คั่วสามารถปรับระยะเวลาของกระบวนการคั่วอย่างละเอียดเพื่อให้ได้โปรไฟล์รสชาติและคุณภาพในเมล็ดกาแฟที่ต้องการได้อย่างมีประสิทธิภาพ

แม้ว่าการตรวจสอบสีของเมล็ดกาแฟในระหว่างกระบวนการคั่วสามารถให้ข้อมูลอันมีค่าเกี่ยวกับระดับการคั่ว และอาจช่วยให้ผู้คั่วให้ได้โปรไฟล์รสชาติและคุณลักษณะที่ต้องการในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย แต่ก็ไม่ใช่วิธีแก้ปัญหาเพียงอย่างเดียวในการกำหนดคุณลักษณะรสชาติขั้นสุดท้ายของกาแฟ

ตัวอย่างเช่น cupping (วิธีการชิมกาแฟที่เป็นมาตรฐาน) ซึ่งเกี่ยวข้องกับการประเมินกลิ่น รส ความเป็นกรด รูปร่าง และรสที่ค้างอยู่ในคอ

---

ในการระบุโปรไฟล์รสชาติและคุณลักษณะที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย โดยทั่วไปแล้วเครื่องคั่วจะต้องอาศัย

✅การประเมินทางประสาทสัมผัส

✅ประสบการณ์ และ

✅การควบคุมอุณหภูมิต่างๆ ร่วมกัน เช่น อุณหภูมิการคั่ว ระยะเวลา การไหลเวียนของอากาศ และปริมาณความชื้นของเมล็ดกาแฟ

✅นอกจากนี้ยังมีปัจจัยอื่นๆ เช่น แหล่งกำเนิดเมล็ด ความหลากหลาย วิธีการคั่ว และสภาพการเก็บรักษาเมล็ด ล้วนส่งผลต่อโปรไฟล์รสชาติ

---

โปรไฟล์รสชาติของการคั่วเมล็ดกาแฟ

โดยทั่วไปการคั่วเมล็ดกาแฟมีสี่ประเภทหลัก โดยแต่ละประเภทมีโปรไฟล์รสชาติและลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกัน

⚪การคั่วระดับอ่อน :

(Light Roast) จะถูกคั่วในระยะเวลาที่สั้นกว่าและที่อุณหภูมิต่ำกว่า โดยทั่วไปก่อนถึงระยะเสียงแตกแรกของเมล็ด (the first crack stage)

โดยยังคงรักษารสชาติและลักษณะเฉพาะดั้งเดิมของเมล็ดไว้ได้อย่างมาก โดยมีความเป็นกรดสูงกว่าและมีบอดี้เบา (a lighter body) (มีความคงตัวเหมือนชา ให้ความรู้สึกละเอียดอ่อนมากกว่า) การคั่วแบบอ่อนมักมีกลิ่นผลไม้ ดอกไม้ หรือกลิ่นชา และมีรสเปรี้ยวเด่นชัด

⚪การคั่วระดับกลาง :

(Medium Roast) จะใช้เวลาคั่วนานกว่าการคั่วระดับอ่อน แต่จะไม่นานเท่ากับการคั่วแบบเข้ม จะถูกคั่วจนถึงระยะเสียงแตกแรกของเมล็ด (the first crack stage) หรือหลังจากระยะนี้

การคั่วระดับปานกลางมีโปรไฟล์รสชาติที่สมดุล โดยมีความเปรี้ยว เนื้อ และความหวาน ที่ระดับปานกลาง อาจมีส่วนผสมของรสชาติเมล็ดและกลิ่นคั่วดั้งเดิม พร้อมแฝงด้วยคาราเมล นัตตี้ หรือช็อกโกแลต (บางๆ)

⚪การคั่วระดับกลาง-เข้ม :

(Medium-Dark Roast) การคั่วแบบเข้มปานกลางจะถูกคั่วนานกว่าการคั่วแบบระดับกลางเล็กน้อย โดยปกติแล้วจะคั่วก่อนหรือหลังระยะเสียงแตกที่สองของเมล็ด (the second crack stage)

มีโปรไฟล์รสชาติที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นพร้อมความเด่นชัดยิ่งขึ้นของกลิ่นคั่ว, คาราเมล, และการแฝงรสความหวานอมขมกลืน โดยทั่วไปแล้วการคั่วแบบเข้มปานกลางจะมีบอดี้ที่เต็มกว่าและมีความเป็นกรดลดลงกว่าเมื่อเทียบกับการคั่วระดับอ่อน

⚪การคั่วระดับเข้ม :

(Dark Roast) จะถูกคั่วเป็นระยะเวลานาน ซึ่งมักจะอยู่เลยระยะเสียงแตกที่สอง (the second crack stage) ของเมล็ดไปแล้ว

มีโปรไฟล์รสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้น พร้อมด้วยกลิ่นคั่วที่เข้มข้น มีความเป็นกรดต่ำ และบอดี้แน่นมักมีรสชาติควัน ไหม้เกรียม หรือขม โดยมีกลิ่นดาร์กช็อกโกแลตหรือเครื่องเทศเล็กน้อย รสชาติดั้งเดิมของเมล็ดถูกทำให้อ่อนลงอย่างมากหลังกระบวนการคั่ว

การคั่วทั้งสี่ประเภทเสนอรสชาติและความเข้มข้นที่หลากหลายเพื่อตอบสนองความต้องการที่แตกต่างกันของผู้ที่ชื่นชอบดื่มกาแฟ การเลือกเมนูตั้งค่าการคั่วหรือการเลือกระดับการคั่วสามารถส่งผลกระทบอย่างมากต่อประสบการณ์การลิ้มรสโดยรวมของกาแฟ แนะนำให้ทดลองคั่วระดับต่างๆให้เป็นส่วนหนึ่งของความสุขในการสำรวจโลกแห่งกาแฟ